Важная часть технологии изготовления качественных пельменей в промышленных масштабах правильный замес теста. Требуется использовать сырье высокого качества, чтобы готовая продукция отвечала существующим технологическим нормативам.

Ингредиенты, используемые при замесе теста

Для получения качественного теста используется мука имеющая долю клейковины 32-33 процента. Эти параметры  гарантируют хорошую пластичность с долей растяжимости больше 20 см. Можно использовать смеси хлебопекарной и макаронной муки, если для клейковины превышает 30 процентов. Перед началом замеса технолог добавляет раствор соли, меланж, светлую пищевую сыворотку или плазму крови.

• Все ингредиенты для приготовления продукта помещаются в специальный чан тестомеса для крутого теста. Машина делает замес до получения однородной массы, нужной консистенции.

• Порошковый казеинат натрия добавляется вместе с мукой для замены меланжа. Требуется точно соблюсти пропорции 25 процентов казеината и 75 процентов воды, чтобы тесто было необходимой пластичности.

Для ускорения процесса замеса теста проводится предварительная гидротермическая обработка сырья. Треть муки от объема закладки тщательно перемешивают с таким же объемом воды при температуре 98-100 градусов на протяжении 1-3 минут. Затем добавляется такой же объем воды с температурой 12-17 градусов, где предварительно разведена соль. После этого добавляется меланж и остаток муки. После гидротермической обработки тесто выдерживается 30-40 минут для получения оптимальных параметров пластичности.

Технология приготовления теста для пельменей

Точное соблюдение технологических нормативов обеспечивает получение теста нужной пластичности.

• Замес длится не меньше 15 минут.

• Доля влажности готового теста 39-42 процента.

• Оптимальная температура готового теста 26-28 градусов.

• До начала штамповки тесто выдерживается 40-60 минут.

Технологи для определения закладки нужного количества воды пользуются специальной формулой. Соблюдение всех параметров обеспечит оптимальную долю влажности теста.

Х = А*100/(100-В) - С

• А - Данные о количестве сухого вещества сырья используемого при приготовлении одного килограмма теста.

• В - Исходная доля влажности теста.

• С - Общая масса всех закладываемых ингредиентов.

В расчеты не включат воду необходимую для получения раствора соли. Для определения оптимальной температуры воды для замеса используется другая формула.

Тв = (2*Тт-Тм)+Н

• Тв - Базовая температура жидкости.

• Тт - Оптимальная температура теста 26-28 градусов.

• Тм -  Температура муки перед закладкой.

• Н – Коэффициент поправки при расчете температуры.

• 2* - для холодного периода.

• 3* - для теплого периода.